Wer oder was ist Hermann?
Bei "Hermann" sind, wie auch bei Kombucha, Lebensgemeinschaften (Symbiosen) von Hefen und Bakterien im Spiel. Lebensgemeinschaften von Hefen und Bakterien und Hefen werden von Menschen in aller Welt seit Urzeiten für die Herstellung von gesundheitsfördernden Gärgetränken und Lebensmitteln verwendet und zu ihrem Wohlbefinden eingesetzt.
Der Ansatz für Hermann ist eine Art Sauerteig und enthält Milchsäurebakterien und Hefen. Im Sauerteig werden Hefen (Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces minor u.a.), die in erster Linie für die Teiglockerung verantwortlich sind, und eine kompliziert zusammengesetzte Bakterienflora, in der die Milchsäurebildner Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis dominieren, vermehrt. Die Hefen ernähren sich von den im Mehl enthaltenen Kohlehydraten. Sie vermehren sich dabei und produzieren nebenbei Stoffwechselprodukte, die in den Teig übergehen. Die Mikroorganismen bauen einen Teil der im Mehl enthaltenen Stärke zu Zucker und Dextrinen ab. Der Zucker wiederum wird durch Gärung in Alkohol und Kohlensäure zerlegt.
Indem man dem Hermann-Teig immer wieder neu Mehl und Wasser zufügt, hält man ihn in ständiger Gärung. Durch den mehrmaligen erneuten Zusatz von Mehl und Wasser und den entsprechenden Lagerungszeiten entwickelt sich ein mikrobiologisch stabiler Sauerteig mit einem pH-Wert von etwa 4,0. Die durch den Zusatz des Hermann-Ansatzes eingeleitete Gärung des Mehlteiges hat zahlreiche positive Auswirkungen: Säurebildung durch die Lactobacillus-Arten.
Die pH-Erniedrigung schafft die Backfähigkeit des Mehles durch Erhöhung der Quellfähigkeit und durch Hemmung des Stärkeabbaus, schützt vor Fremdgärung durch andere Mikroorganismen, hemmt und verzögert im „Hermann" das Wachstum von Verderbniserregern wie den Schimmelpilzen, fördert das Wachstum der säuretoleranten Hefen.
Teiglockerung durch die Kohlensäureproduktion der Hefen. Die Kohlensäurebildung und damit die Lockerung des Teiges wird hauptsächlich durch die im Mehl vorhandenen Hefen bewirkt. Die gasförmige Kohlensäure versucht, in Form kleiner Bläschen zu entweichen. Durch den gequollenen Kleber des Teiges wird sie aber daran gehindert. Dadurch geht der Teig auf und erhält das gewünschte poröse Gefüge. Die Wirkung wird durch die in der Hitze erfolgende Ausdehnung der Kohlensäurebläschen noch verstärkt. Bildung von Aroma- und Geschmackskomponenten durch die Milchsäurebakterien und Hefen.
Ein Teil des Hermann-Ansatzes wird mit einem Rezept von Familie zu Familie weitergegeben - so wie man es seit Generationen als Zeichen des gegenseitigen Dienens und der Hilfsbereitschaft auch mit dem Kombuchapilz macht. „Gegenseitige Hilfe macht selbst arme Leute reich", sagt ein chinesisches Sprichwort.
Ansatz:
100 Gramm Mehl, ein Esslöffel Zucker, ein halbes Päckchen Trockenhefe, eine Tasse lauwarmes Wasser, zwei Tage Ruhe an einem warmen Ort und anschließend 24 Stunden in den Kühlschrank - fertig ist der Ansatzteig für den süßen Hermann.
Hermann wird mit einem Rezept von Familie zu Familie weitergegeben - so wie man es seit Generationen als Zeichen des gegenseitigen Dienens und der Hilfsbereitschaft auch mit dem Kombuchapilz macht.
„Gegenseitige Hilfe macht selbst arme Leute reich"
(chinesisches Sprichwort)
Bewahre Hermann in einem hohen, leicht abgedeckten Gefäss auf. Herman reagiert allergisch auf Metall und Kälte!
1. Tag: Hermann braucht nach dem Umzug Ruhe, am besten bei Zimmertemperatur stehen lassen
2.-4. Tag: Damit es Hermann nicht langweilig wird, braucht er einmal pro Tag etwas Abwechslung: den Teig umrühren, sonst ruhen lassen. Schliesslich wollen wir ihn ja nicht gleich überfordern...
5. Tag: Heute hat Hermann Hunger. Eine halbe Tasse Zucker mit einer Tasse Mehl mischen; eine Tasse Milch zufügen, zu Hermann geben und glatt rühren.
6.-9. Tag: Nun muss Hermann wachsen und soll nur einmal täglich umgerührt werden.
10. Tag: Hermann hat nochmals Hunger und wird gleich gefüttert wie am fünften Tag. Danach ist Zeit für die „Fortpflanzung“: Hermann vierteln, einen der kleinen „Hermanns“ für ein untenstehendes Rezept benutzen, die drei anderen Viertel verteilt man mit einer Kopie dieser Anleitung an gute Freunde, von denen man weiss, dass sie sich genauso liebevoll um die kleinen Hermanns kümmern werden.
Rezept 1: Kuchenvariante I
2 Tassen Mehl
1 Tasse Zucker
1 Tasse Milch
½ Tasse Öl
3 Eier
1 Pä. Backpulver
1 Pä. anillezucker
1 Prise Salz
Alles verrühren, in eine gut ausgebutterte Form geben. Backen 180°C , 40-45 Min.
Tipp: den Kuchen nach Belieben mit Zimt, Nüssen, Schokoladewürfelchen, Rosinen ... bereichern
Rezept 2: Kuchenvariante II
1 Ei
½ Tasse Äpfel oder anderes Obst
1 Tasse Mehl
eine Handvoll Rosinen
½ El Öl (nach belieben)
4 EL Zucker
½ Pä. Backpulver
½ Pä. Vanillezucker
½ Tasse Nüsse (gemahlen)
½ TL Zimt
Alles gefühlvoll untereinanderrühren bis es gut vermischt ist. Fülle den Teig in eine gut gefettete und bemehlte Backform. Dann den Hermann bei 180° C etwa 45-55 Minuten backen.
Rezept 3: Hermann-Brot:
1 Tasse Sauerteig "Hermann"
700 g Roggenmehl (Typ 1050)
400 g Weizenmehl
3 TL Salz
2 Päckchen Trockenhefe
3 EL Essig
7 dl Wasser
Mehl in eine Schüssel geben. In einer Vertiefung Sauerteig und Hefe mit etwas angewärmtem Wasser verrühren und ca. 20 Minuten gehen lassen, dann alles mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verarbeiten und ca. 30 Minuten gehen lassen.
Das Brot evtl. in 2 Teile formen ( der Teig ist sehr weich, lässt sich aber mit nassen Händen gut formen ) und auf dem Blech noch ca. 20 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 220° Grad vorheizen.
Brot ca. 2cm tief einschneiden oder mit der Gabel löchern und in den Backofen schieben. Nach 20 Minuten den Backofen auf 200° Grad zurückstellen und noch 50 Minuten backen.
Das Brot kann durch Zugabe von gerösteten Zwiebeln, Schinkenstückchen, Kümmel, Anis, Sonnenblumenkerne (ca. 100g), Leinsamen (ca. 100g) oder dergleichen abgewandelt werden.